Era para ser uma simples xícara de café.
Hoje de manhã eu esquentei duas chaleiras. Uma com água comum, para escaldar o filtro de papel e aquecer os recipientes. Outra com água destilada, comprada em galão, à qual eu havia acrescentado, na dose exata de cada um, os três sais que moram em frascos na minha bancada: bicarbonato de sódio, cloreto de cálcio e sulfato de magnésio. Faço isso porque a água que sai da minha torneira é mole demais e eu decidi, em algum ponto do caminho, que prefiro construir a minha.
Depois moí o café, no ponto de moagem que eu havia anotado ontem para testar hoje se, tudo o mais constante — o famoso ceteris paribus que todo estudante de economia escuta ad nauseam até a colação de grau —, a xícara ficaria melhor ou pior.
Ninguém chega nesse ponto de uma vez. E a parte constrangedora da história é que ela começa exatamente onde ninguém procuraria: num banco de investimento, com um sujeito que bebia dez cápsulas por dia sem prestar atenção em nenhuma delas.
Dez não é força de expressão nem arredondamento generoso para efeito cômico. Dez, em média, num dia comum. A equipe comprava em lote as cápsulas do tipo profissional, daquelas que não se vendem na loja bonita do shopping, e eu era invariavelmente um dos maiores compradores da rodada. Na época isso me parecia um dado sobre logística.
A máquina ficava na área de convivência, atrás da recepção. Para a maior parte dos moradores daquele andar (e moradores procede em função das jornadas de trabalho absurdas mesmo), aquele era um lugar de desopilar: alguém ia buscar café e voltava vinte minutos depois com uma história.
Para mim, era um ponto de abastecimento: eu ia, abastecia e voltava. Eventualmente reclamava que a máquina estava suja ou sem água.
Descobri o que aquilo era numa tarde em que passei o dia fora do escritório e voltei com a energia drenada de um jeito que eu não sabia nomear. Parei numa cafeteria, pedi um espresso, e o efeito foi tão desproporcional que a única imagem que me ocorreu foi a do Popeye abrindo a lata de espinafre. Um gole, e eu estava de volta. Aquilo que eu vinha chamando de dia difícil tinha nome, e o nome era abstinência.
O que me tirou daquilo foi a demissão do banco, não qualquer resolução de Ano Novo.
Passei alguns anos bebendo café despretensiosamente. Um espresso num restaurante depois do almoço; um cafezinho oferecido na casa de alguém, uma colher e meia de café solúvel (!!!) no leite do café da manhã. Aquele consumo distraído que não constrói hábito nenhum e não deixa saudade.
Por volta de 2024 eu voltei a beber com alguma regularidade, e até hoje não sei dizer o porquê. Não houve decisão, motivo ou marco. Em algum momento simplesmente havia café em casa de novo.
Vale registrar a diferença, porque ela é o assunto inteiro desta carta: a primeira captura chegou anunciada, com dose alta, sintoma físico e dívida cobrada às cinco da tarde; a segunda entrou furtivamente e sem qualquer estardalhaço: um belo dia, estava ali como se sempre ali estivesse.
Eu não procurei nada do que veio depois.
O YouTube me apresentou o Tetsu Kasuya, um barista japonês que ganhou um campeonato mundial com um método de coado batizado de 4:6. E me apresentou junto o Hario V60, que é um cone com ranhuras por dentro e um furo embaixo.
Semanas depois o Instagram tinha entendido a situação e começou a me bombardear com microlotes de café em grão — sacos pequenos com nome de fazenda, altitude, variedade e processo escritos na frente, vendidos a preço de vinho.
Eu cedi por curiosidade. Foi essa a palavra que eu usei comigo mesmo na hora, e ela é verdadeira do mesmo jeito que “vou dar só uma olhada” é verdadeiro.
À primeira vista, o 4:6 é simples. Você divide a água em duas partes: a primeira governa o equilíbrio entre o doce e o ácido, a segunda governa a força. Duas decisões, e acabou. Foi desenhado assim para caber na cabeça de qualquer pessoa numa cozinha comum.
Mas a aparente simplicidade é uma armadilha. Cada uma das duas decisões abre um leque de outras, e a cada resposta o chão recua um pouco. Moagem. Temperatura. O tempo entre uma coisa e outra. E a água, que é o ingrediente que ninguém vê porque é 98% da bebida e por isso passa por transparente em todos os sentidos.
A água eu já conhecia por outro caminho, e esse caminho tinha barbatanas. Eu já tinha kit de teste em casa por causa de um Betta de vinte reais, o que é uma frase que eu expliquei em outra carta e não vou explicar de novo. Foi por causa do peixe que eu descobri que a água da minha cidade é mole, e foi numa dessas noites de reagente e tubinho de ensaio que me ocorreu que aquela mesma água ia também para a chaleira.
Daí para a água destilada foi um passo, e eu defendo esse passo com uma seriedade constrangedora.
Água de filtro é o resultado de decisões que outra pessoa tomou. Alguém definiu o que a estação de tratamento adiciona; alguém definiu o que o filtro remove; alguém escolheu quanto de cada coisa sobra no fim. Corrigir a água do filtro é emendar um texto alheio sem ter lido o original.
Ninguém quer beber água destilada. O que se quer dela é o ponto de partida: um líquido sobre o qual não pesa nenhuma decisão que não seja minha. A gente não compra a tela em branco pela tela, mas para espalhar tinta em cima exatamente do jeito que se quer.
E a tinta é obrigatória, porque água limpa demais não faz café. Sem cálcio e magnésio, quase nada agarra os compostos aromáticos e os traz para a xícara. Sem bicarbonato, nada segura a acidez antes que ela vire azedume. A água atravessa o pó e sai do outro lado aguada, chata, sem corpo. A pureza absoluta é intragável. Um por cento de sujeira, invisível e sem sabor próprio, é o que separa um líquido morno de uma bebida.
Existe uma faixa recomendada para isso, publicada pela associação internacional que padroniza essas coisas, com um alvo de dureza e um alvo de alcalinidade. São dois números: o cálcio e o magnésio respondem pelo primeiro; o bicarbonato responde pelo segundo.
Eu tentei simplificar, e é o mais perto de uma defesa que eu tenho. Cheguei a planejar um frasco único, com os três sais já dissolvidos nas proporções certas, o que resolveria a minha manhã com uma pipetada em vez de três.
Não dá. Cálcio e bicarbonato, juntos, num vidro concentrado, não ficam quietos: reagem entre si e depositam no fundo carbonato de cálcio, que é exatamente a crosta branca que se forma dentro de uma chaleira velha. O frasco que eu ia preparar para me poupar trabalho começaria a se estragar sozinho, e o problema não é o aspecto: o que precipita sai da conta. O cálcio vira pedra no fundo, o bicarbonato se desfaz em gás, e o vidro perde ao mesmo tempo as duas coisas que eu queria dosar, numa proporção que eu não tenho como saber. Eu mediria três mililitros com precisão perfeita de um líquido que já não é o que diz o rótulo, e a mesma receita entregaria uma água na primeira semana e outra na sexta.
Então são três frascos e três pipetas, uma para cada, e aqui o motivo não é o óbvio. Uma gota de bicarbonato que caia no frasco de cálcio não consome cálcio que faça diferença nenhuma; ela deixa lá dentro o primeiro cristal. E cristal, uma vez formado, serve de semente para todos os que vêm depois. Basta uma pipeta distraída para a solução começar a se desfazer por conta própria, num ritmo que ninguém acompanha.
E foi por causa desse dilema tão crucial para o futuro da humanidade que, certa noite, eu me flagrei pesquisando como se lava vidraria de laboratório.
O escaldo do filtro foi só o problema seguinte.
Escaldar o papel abundantemente funciona melhor do que escaldar com parcimônia. Só que água destilada custa dinheiro, e escaldar com abundância significa mandar ralo abaixo um volume de água cara que jamais chegará à xícara. Eu passei um tempo genuinamente incomodado com esse dilema. Não é o tipo de coisa que se conta no almoço de domingo.
A “conclusão” foi que o resíduo do escaldo tem influência baixa demais sobre a bebida para justificar o desperdício.
E é por isso que hoje, na minha cozinha, existem duas chaleiras: uma de água comum para escaldar filtro e aquecer recipientes, outra de água destilada e corrigida para o café propriamente dito.
Ao fato de usar a mesma água do filtro da qual eu decidi fugir desde o princípio para escaldar os equipamentos que têm contato com a água destilada que eu remineralizo eu dou o nome de concessão. E há dias em que eu me pergunto, com seriedade, se isso não está fazendo todo o meu esforço pelo ceteris paribus ir por água abaixo (pun intended).
A água é um dos eixos. O outro é o paladar.
Eu já trazia muita bagagem do vinho, e isso fez com que essa parte da jornada se parecesse com a experiência de aprender uma língua latina já sabendo latim: a sintaxe é praticamente a mesma; as mudanças são majoritariamente de vocabulário.
Aí vêm as especificidades. A influência da temperatura é a descoberta mais barata de todas: a mesma xícara, provada quente, morna e quase fria, entrega três bebidas diferentes. A doçura, a acidez, o corpo e a força não aparecem todos ao mesmo tempo nem na mesma intensidade, e esperar passa a ser uma forma de ver mais. Não é preciso nada além de paciência para aprender isso, e por isso é o primeiro degrau.
Aliás, minto: você precisa de paciência, de um termômetro e de desprendimento suficiente para ignorar a estranheza com que olham para você enquanto você enfia, de tempos em tempos, um termômetro dentro da sua xícara de café.
Depois você descobre que o mesmo grão, da mesma origem, pode produzir cafés muito diferentes a depender do processamento. Natural, lavado, honey, fermentado; descobre que alguém tomou a maceração carbônica dos vinhos emprestada e aplicou ao café… e por aí vai.
Um dia você toma o seu primeiro Gesha — variedade etíope que, quando foi plantada no Panamá sob condições muito específicas, passou a valer o que vale um vinho sério — e entende por que alguém pagaria aquilo: o que sobe da xícara é flor, chá, alguma coisa cítrica. Coisas que, narradas a alguém que não conhece café, provocam o questionamento da sua saúde mental.
E, não obstante, percebe que a competência da torrefação pode elevar ou arruinar tudo o que narrei até aqui.
Agora faça a análise combinatória de todas as etapas e tente imaginar o impacto que tudo isso causa em um overthinker que compra água destilada e químicos em grau alimentício porque quer tomar café.
Aí vem a melhor parte.
Alguém visita você. E, cheio de expectativa, você oferece: quer um café?
E você vai passar o bendito. Com cada passo meticulosamente pensado: a composição da água, o ponto de moagem, a temperatura da água, as proporções exatas dos despejos do 4:6, o tempo total de extração, a temperatura de serviço. Tudo é fruto de um log de sucessivos testes com aquele mesmo lote degrãos; tudo é fruto de uma busca incessante pela arquitetura perfeita daquela dose de cafeína específica.
Você serve. Espera. E você diz — porque, depois de todo o esforço envolvido, nesse ponto já não consegue não dizer — que ali tem notas de bergamota, capim-limão e chá preto; que o auge da doçura se manifesta entre 50°C e 40°C; que a acidez é média-alta; que a força ideal foi alcançada com dois despejos ao invés de três.
Aí a pessoa toma. E não deixo de reconhecer: a pessoa é bem-intencionada, e é justamente isso que torna a cena pior, porque não sobra ninguém para culpar.
Ela sente aroma de… café. Acha que ficou fraco. E pergunta, com toda a delicadeza do mundo, onde está o açúcar.
E você sorri, porque não há outra alternativa a sorrir.
Toda essa jornada tem um preço. E, ao escrever essas linhas, eu quase o deduzi errado.
Eu ia dizer que tinha ficado difícil tomar café fora de casa — o que também é verdade, mas é a versão vaidosa do problema; aquela que se conta rindo numa mesa.
A versão honesta é que ficou difícil tomar café com os outros. A parte disso tudo que eu mais amo é exatamente a parte que não dá para dividir, porque dividir exigiria de quem está do outro lado da mesa meses de contexto que não pediu.
Quanto mais fundo você desce em qualquer assunto, menos gente cabe lá embaixo com você. No fim você tem o melhor café da sua vida e não tem ninguém para dizer que também achou.
E aí eu percebo que voltei, sem ter procurado, ao mesmo lugar de onde saí: o sujeito que aparece na área de convivência, abastece e vai embora.
Pelo menos melhorou — e bastante — a qualidade do café.
Ricardo Schweitzer
“Quanto mais fundo você desce em qualquer assunto, menos gente cabe lá embaixo com você.”
Verdade absoluta!
A carta detalha exatamente o que eu faço 2x por dia com exceção de produzir minha água. Achei uma mineral que atende (marca Ingá). Recomendo aquecer até 92 graus e usar moagem 22 no Timemore C3 fazendo um leve swirl no final para acertar a cama do café (sem muito bypass “forçado”). Foi meu sweet spot no 4:6. Quanto mais fundo, mais sozinho num assunto. Fato.